Comment corriger les bords pâles des pains cuits dans de grands fours rotatifs
Avez-vous déjà retiré un plateau de pain d’un grand four rotatif pour constater que le milieu du pain était parfait, mais que les bords étaient pâles ? C’est frustrant. La croûte n’est pas uniforme, et la structure du pain est également inégale autour des bords.
Cela se produit généralement parce que la chaleur suit toujours le chemin de moindre résistance. Dans ces grands fours, l’air chaud évite souvent les coins ou perd de son efficacité lorsqu’il atteint les bords.
Nous avons trouvé une solution : au lieu de lutter contre le flux d’air, nous utilisons des lampes infrarouges à haute densité, placées à l’intérieur de boîtiers en acier inoxydable.
Pourquoi cela fonctionne
La convection repose sur le mouvement de l’air. Mais les rayons infrarouges, eux, agissent différemment : il s’agit de radiations. Elles n’ont pas besoin de passer à travers l’air pour atteindre la pâte ; elles atteignent directement sa surface. En plaçant ces lampes le long des bords du four, nous créons en quelque sorte une “couronne thermique”. Cela permet aux pains situés à l’extérieur de recevoir autant d’énergie que ceux qui se trouvent au centre.
Les détails techniques
Nous utilisons des noyaux remplis d’halogène, placés à l’intérieur de boîtiers en verre de quartz. Le meilleur aspect ? Ces lampes atteignent leur température maximale en quelques secondes. Pas besoin d’attendre.
Comme la production de pain est un processus humide, nous enveloppons tout dans de l’acier inoxydable 304 afin d’éviter toute corrosion. Nous utilisons également des connecteurs solides. Croyez-moi, vous ne voulez certainement pas que vos câbles se détachent pendant que le four fonctionne.
Installation et quelques précautions
Ces éléments sont conçus pour remplacer directement vos anciens éléments chauffants. Vous pouvez les brancher directement sur votre tableau de commande, à condition que votre régulateur PID puisse suivre la vitesse d’actionnement des lampes infrarouges.
Mais attention à la puissance : ces lampes consomment beaucoup de courant. Avant d’allumer le four, assurez-vous que vos câbles peuvent supporter cette charge électrique. Vous ne voulez certainement pas que les disjoncteurs sautent au milieu d’un processus de cuisson important.
Enfin, notez que l’enveloppe extérieure en acier inoxydable devient chaude. Si vos ventilateurs de refroidissement ne sont pas assez puissants, assurez-vous d’avoir suffisamment d’espace pour éviter de brûler l’extérieur du four.