Wie man die Wärmeverluste in der Bäckerei effektiv bekämpft
Wenn Sie schon einmal mit schwierigen Backaufgaben zu tun hatten, kennen Sie sicherlich die Frustration durch den sogenannten „Wärmeverzug“. Man gibt dem Thermostat den Befehl, auf eine neue Temperatur umzuschalten – doch die Geräte reagieren nicht schnell genug. Bis die Wärme endlich das Produkt erreicht, ist bereits die optimale Zeit für das Backen vorbei. Das ist eine großartige Möglichkeit, ganze Backchargen zu ruinieren.
Deshalb verwenden wir Infrarotheizungen mit Kurzwellenstrahlung. Dadurch entfällt das Warten.
Warum „Schnelligkeit“ die einzige wichtige Größe ist
Die meisten Standardheizgeräte sind einfach zu groß und haben eine zu große thermische Masse. Deshalb brauchen sie lange, um aufzuheizen – und noch länger, um abzukühlen. Es ist, als würde man ein Schiff in einer Badewanne steuern wollen.
Wir verwenden stattdessen Quarzhalogentuben. Diese erreichen ihre volle Leistung bereits nach Sekunden. Dadurch kann man die Temperatur präzise kontrollieren. Wenn das Rezept eine Phase mit niedriger Temperatur vorsieht, gefolgt von einer plötzlichen Erhöhung der Temperatur, dann kann man das tatsächlich – und zwar sofort.
Die Details – und worauf man achten muss
Diese Lampen sind so konzipiert, dass sie direkt in die vorhandenen Heizsysteme eingebaut werden können. In einer kurzen Röhre befindet sich viel Leistung – dadurch gelangt die Infrarotenergie genau dorthin, wo sie benötigt wird: direkt auf das Produkt.
Aber vor dem Austausch dieser Lampen sollten Sie unbedingt prüfen, ob die Spannung sowie die Anschlüsse korrekt sind. Wenn die Leistung nicht übereinstimmt, wird die Steuerung der Temperatur nicht funktionieren.
Außerdem sollten Sie beachten, dass diese hochintensiven Lampen etwas empfindlich sind. Wenn es im Heizsystem schlechten Luftstrom gibt oder die Lampen ständig bewegt werden, wird die Quarzhülle schneller abgenutzt.
Noch etwas: Halten Sie die Reflektoren sauber. Ein staubbedeckter Reflektor ist ein „stiller Killer“ – er verringert die Effizienz der Lampen und zwingt sie dazu, viel heißer zu arbeiten, um die gewünschte Temperatur zu erreichen.
Wie man das in der Praxis umsetzt
Der Schlüssel zum Erfolg besteht darin, diese Lampen mit einem schnell schaltenden Solid-State-Relais zu kombinieren. Dadurch kann man die Temperatur präzise steuern. Das Ergebnis? Eine hohe Wärmestärke, die für eine perfekte Kruste notwendig ist – ohne dass das Innere des Gebäcks verbrennt. Es funktioniert einfach.