Comment faire en sorte que les systèmes de chauffage utilisés dans vos boulangeries fonctionnent correctement
Si vous avez déjà eu affaire à des conditions de cuisson difficiles, vous connaissez bien le problème lié au temps nécessaire pour que la chaleur atteigne les produits à cuire. Vous demandez à l’appareil de passer à une nouvelle température, mais l’équipement met du temps à réagir. Au moment où la chaleur atteint finalement les produits, il est déjà trop tard. C’est une façon efficace de gâcher toute une fournée.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffeurs infrarouges à ondes courtes. Ils éliminent ce problème d’attente.
Pourquoi “la vitesse” est la seule mesure importante
La plupart des chauffeurs standards sont trop encombrants. Ils ont une masse thermique énorme, ce qui signifie qu’il leur faut beaucoup de temps pour se chauffer, et encore plus longtemps pour se refroidir. C’est comme essayer de diriger un navire dans une baignoire.
Nous utilisons plutôt des tubes halogènes en quartz. Ces derniers atteignent leur puissance maximale en quelques secondes seulement. Cela permet un contrôle précis de la température. Si votre recette exige une phase de cuisson à basse température suivie d’une phase de cuisson à haute température, vous pouvez le faire… immédiatement.
Les détails importants (et ce sur quoi il faut faire attention)
Ces lampes sont conçues pour être intégrées directement dans les systèmes de chauffage existants. Elles contiennent beaucoup de watts en très peu d’espace, ce qui signifie que l’énergie infrarouge est dirigée exactement là où elle doit aller : directement sur les produits à cuire.
Mais avant de les remplacer, assurez-vous bien de la tension et des connecteurs. Si la puissance n’est pas adaptée, le réglage du PID ne fonctionnera pas correctement. De plus, ces lampes à haute densité sont assez sensibles. Si l’air circule mal ou si les lampes sont souvent secouées, l’enveloppe en quartz s’usera plus rapidement.
Un dernier conseil : gardez vos réflecteurs propres. Un réflecteur poussiéreux nuit considérablement à l’efficacité des lampes, car cela force celles-ci à fonctionner à une température bien supérieure à celle nécessaire pour atteindre la température désirée.
Comment ça marche dans la pratique
Le secret réside dans l’utilisation de ces lampes en combinaison avec un relais à commutation rapide. Cela permet d’utiliser un contrôle PWM pour maintenir une température stable. Le résultat ? Une densité de chaleur suffisante pour obtenir une croûte parfaite, sans cependant cuire l’intérieur des produits. C’est simple, efficace.