Come risolvere il problema dei bordi pallidi nei forni rotativi di grandi dimensioni
Avete mai tirato fuori un fascio di pagnotte da un forno rotativo di grandi dimensioni, solo per scoprire che la parte centrale era perfetta, mentre i bordi erano pallidi? È frustrante. Il crosta delle pagnotte non è uniforme e la struttura interna non è corretta lungo i bordi.
Di solito questo accade perché il calore segue sempre il percorso di minore resistenza. Nei forni di grandi dimensioni, l’aria calda spesso evita gli angoli o perde intensità quando raggiunge i bordi.
Abbiamo trovato un modo per risolvere questo problema. Invece di contrastare il flusso d’aria, inseriamo lampade a infrarossi ad alta densità all’interno di involucri in acciaio inossidabile.
Perché funziona
La convezione si basa sul movimento dell’aria. Ma gli infrarossi sono diversi: si tratta di radiazione. Non hanno bisogno di “viaggiare” attraverso l’aria per raggiungere l’impasto; basta che colpiscano direttamente la superficie.
Posizionando queste lampade lungo i bordi del forno, creiamo letteralmente una “cortina termica”. Questa cortina riempie quegli spazi freddi, in modo che anche le pagnotte sui bordi ricevano lo stesso trattamento termico di quelle al centro.
I componenti utilizzati
Utilizziamo nuclei riempiti di halogeno all’interno di involucri in vetro di quartzo. La cosa migliore è che queste lampade raggiungono la temperatura desiderata in pochi secondi. Niente attese.
Poiché la produzione del pane richiede condizioni umide, avvolgiamo tutti i componenti in acciaio inossidabile 304, così da evitare che si arrugginiscano. Utilizziamo anche connettori resistenti. Credetemi, non vogliamo che i cavi si allentino mentre il forno è in funzione.
Come installarle (e alcuni avvertimenti)
Queste lampade sono progettate per sostituire i vecchi elementi riscaldanti. Potete collegarle direttamente alla vostra scheda di controllo, purché il controllore PID sia in grado di gestire la velocità di reazione degli infrarossi.
Tuttavia, fate attenzione all’energia necessaria per far funzionare queste lampade. Richiedono molta corrente. Prima di accenderle, assicuratevi che i cavi siano in grado di sopportare tale carico. Non vorrete certo far scattare i circuiti di protezione mentre il forno è in funzione.
Un ultimo consiglio: la scocca esterna in acciaio inossidabile si riscalda. Se i ventilatori di raffreddamento sono un po’ troppo piccoli, assicuratevi di avere abbastanza spazio tra loro, in modo da evitare di danneggiare la superficie esterna del forno.