Náprava bledých okrajů v velkých rotujících troubách
Už jste někdy vyndali rošt s chlebem z obrovské rotující trouby a zjistili, že prostředek je dokonalý, ale okraje jsou bledé? Je to frustrující – povrch chleba je nerovnoměrný a struktura křupavosti také není na okrajích správná.
Obvykle se to stává proto, že teplo preferuje cestu s nejmenším odporem. V těchto velkých troubách horký vzduch často minuje rohy nebo ztrácí svou sílu už v okamžiku, kdy dosáhne okrajů.
Našli jsme způsob, jak to opravit. Místo toho, abychom bojovali proti proudu vzduchu, používáme vysokohustotní infračervené lampy umístěné v nerezových obalech.
Proč to vlastně funguje
Konvekce spočívá v pohybu vzduchu. Ale infračervené záření je něco jiného – jedná se o záření. Nemusí „cestovat“ skrz vzduch, aby dosáhlo povrchu těsta; stačí, když dopadne přímo na povrch.
Tím, že umístíme tyto lampy přímo na hranice trouby, v podstatě vytvoříme „tepelnou clonu“. Ta zaplní ty chladné prostory, takže chléb na vnějších stranách dostane stejnou péči jako ten uprostřed.
Technické detaily
Používáme jádra naplněná halogenem uvnitř kvartskových skleněných obalů. Nejlepší na tom je, že dosahují plné teploty během několika sekund. Není potřeba čekat.
Jelikož výroba chleba vyžaduje vlhké prostředí, všechno balíme do nerezové oceli typu 304, aby se nic nerezavělo. Používáme také odolné spojky. Věřte mi, rozhodně nechcete, aby vaše dráty vibrovaly a uvolňovaly se během provozu trouby.
Instalace (a pár varování)
Tyto lampy jsou navrženy jako náhrada za vaše staré topné prvky. Můžete je připojit přímo k vaší současné řídící desce, pokud váš kontrolér PID dokáže držet krok s rychlostí reakce infračerveného záření.
Ale pozor na výkon – tyto lampy spotřebovávají hodně proudu. Předtím, než roztočíte vypínač, ujistěte se, že vaše kabeláž dokáže unést takový výkon. Rozhodně nechcete, aby se vybila pojistka uprostřed pečení.
Ještě jedna věc: vnější nerezový obal se zahřívá. Pokud jsou vaše chladiče trochu malé, ujistěte se, že máte dostatečný prostor, abyste nehavarovali vnější povrch trouby.