ベーカリーでの熱伝達を正しく制御する方法
難易度の高い焼き菓子の制作を経験したことがある人なら、いわゆる「温度上昇の遅れ」という問題の厄介さをよく知っているでしょう。コントローラーに新しい温度に設定しようとしても、機器はなかなか反応しません。結局、熱が製品に届く頃には、最適なタイミングを逃してしまいます。これでは、一回分の製品を台無しにしてしまいます。
そのため、私たちは短波赤外線ヒーターを使用しています。これにより、待つ時間を省くことができます。
なぜ「速さ」だけが重要な指標なのか
一般的なヒーターはあまりにも大きすぎます。熱容量が大きすぎるため、温まるのに時間がかかり、冷却にも長い時間が必要です。まるでバスタブの中で船を操縦しようとしているようなものです。
私たちは代わりに石英ハロゲン管を使用しています。これらは数秒で最大出力に到達します。これにより、素早く温度を調節できます。もしレシピで低温度で加熱した後、急に高温で焼くという工程がある場合でも、即座に実行できます。
詳細と注意点
これらのランプは、既存の加熱装置に簡単に取り付けられるように設計されています。短いチューブの中に多くのワット数が詰め込まれているため、赤外線エネルギーは正確に製品に届きます。
しかし、交換する前に注意しておくべき点があります。必ず電圧と接続部を確認してください。ワット数が合っていないと、PID調整がうまくいきません。また、この高密度のランプは少し敏感なので、空気の流れが悪かったり、何度も動かされたりすると、石英のケースが早く劣化してしまいます。
もう一つ、反射板を清潔に保つことが大切です。ほこりが詰まった反射板は効率を低下させ、設定した温度に到達するためにランプが過剰に加熱されてしまいます。
実際の環境での利用方法
ここでの秘訣は、これらのランプを迅速に切り替えられるSSR（ソリッドステートリレー）と組み合わせることです。これにより、PWM制御を利用して温度を安定させることができます。
その結果、完璧でクリスピーな外皮を作るために必要な高温を得られますが、一方で、生地の内部が焼けてしまうこともありません。本当に効果的な方法です。