Hoe je de juiste temperatuur bereikt: waarom we kwartsverwarming gebruiken bij het bakken van brood
Wanneer je een professionele keuken op automatische stand hebt, kun je het je niet veroorloven om te wachten tot de oven op temperatuur is. Je hebt immers onmiddellijke warmte nodig.
Daarom kiezen we voor kwartsceramische verwarmers. In plaats van alleen de lucht te verwarmen in de hoop dat deze uiteindelijk ook het brood bereikt – wat langzaam en onvoorspelbaar is – geven deze verwarmers kortegolflange infraroodstraling af. Deze straling dringt rechtstreeks door in het deeg. Het gaat erg snel. En dit maakt een groot verschil in de manier waarop het brood wordt gebakken.
Het regelen van de temperatuur
Je kunt deze apparaten niet zomaar aansluiten en dan gewoon een schakelaar omzetten. Als je dat wel doet, krijg je een verbrande korst en een rauw binnenste van het brood.
Om dit te voorkomen, sluiten we ze aan op een PID-regelaar met behulp van solid state relais (SSR’s). Stel je het voor als een zeer snelle lichtschakelaar die honderden keren per seconde aan en uit gaat. Hierdoor kunnen we de temperatuur binnen ongeveer 1°C constant houden. Dit is de enige manier om een perfect goudbruine korst te krijgen, zonder het brood te beschadigen.
De kwaliteit van de apparaten
Kwarts is ideaal omdat het geen warmte vasthoudt. Het wordt meteen heet zodra je hem aanzet, en koelt net zo snel weer af. We gebruiken ook kwarts van hoge zuiverheid, zodat de lampen helder blijven. Als ze troebel worden, neemt de efficiëntie van de verwarming af.
Als je een keuze maakt tussen verschillende verwarmers, let dan op het aantal watt per centimeter. Een hogere dichtheid betekent dat het brood sneller bruin wordt, maar dit heeft ook nadelen: er komt meer stress op de bedrading en verbindingen terecht.
De compromissen
Het probleem is dat je een balans moet vinden tussen vermogen en levensduur. Als je een kwartsverwarmer tot zijn absolute limiet drijft, krijg je veel warmte, maar de gloeidraad gaat dan sneller kapot. Niemand wil immers de productielijn stilleggen halverwege een dienst om een kapotte lamp te vervangen. Het is beter om het vermogen iets lager in te stellen, zodat de lamp langer meegaat.
Een laatste tip als je deze apparaten in een beperkte ruimte plaatst: let goed op je elektronica. Deze apparaten geven namelijk veel stralingswarmte af. Als je geen goede koelventilatoren hebt of niet voldoende bescherming, kan je PLC al snel beschadigd raken. Geloof me, je wilt dit liever niet ontdekken op de harde manier.