Hoe je die bleke randen in grote rotatieovens kunt verhelpen
Is het soms zo dat je een rek met brood uit een grote rotatieoven haalt en merkt dat het midden van het brood perfect is, maar de randen toch bleek zijn? Dat is frustrerend. De korst van het brood is dan niet uniform, en de structuur van het brood zelf is ook niet goed op de randen.
Dit gebeurt meestal omdat warmte zich altijd zal bewegen langs het pad met de minste weerstand. In deze grote ovens komt de hete lucht vaak niet bij de randen terecht, of verliest ze veel van haar kracht tegen de tijd dat ze daar aankomt.
Wij hebben een manier gevonden om dit op te lossen. In plaats van te proberen de luchtbewegingen tegen te gaan, gebruiken we infraroodlampen die beschikken over een hoge dichtheid. Deze lampen zitten in behuizingen gemaakt van roestvrij staal.
Waarom dit werkt
Conventie betekent dat lucht wordt verplaatst. Infrarood daarentegen is een vorm van straling. Het hoeft zich niet door de lucht te bewegen om het brood te bereiken; het raakt de oppervlakte rechtstreeks.
Door deze lampen precies langs de randen van de oven te plaatsen, creëren we zo’n soort “thermische gordijn”. Hierdoor worden ook de koude plekken opgevuld, zodat alle broden dezelfde behandeling krijgen.
De details
We gebruiken kerns die gevuld zijn met halogeen, geplaatst in behuizingen van kwartsglas. Het beste aan deze lampen is dat ze snel op temperatuur komen. Er is geen wachttijd nodig.
Omdat broodbakken een vochtige proces is, bedekken we alles met roestvrij staal van type 304, zodat het niet gaat roesten. We gebruiken ook sterke aansluitingen. Vertrouw me, je wilt niet dat de kabels losraken terwijl de oven draait.
Hoe je ze installeert (en een paar waarschuwingen)
Deze lampen kunnen als vervanging dienen voor de oude verwarmingselementen. Je kunt ze rechtstreeks aansluiten op je huidige bedieningspaneel, mits je PID-regelaar in staat is om het snelle reageren van de infraroodlampen bij te houden.
Maar let op de stroomverbruik. Deze lampen vereisen veel stroom. Controleer goed of je kabels het vermogen aankunnen. Je wilt immers niet dat de schakelaars uitvallen tijdens het bakken.
Een laatste tip: de buitenste behuizing van roestvrij staal wordt heet. Als je koelventilatoren te klein zijn, zorg er dan voor dat er genoeg ruimte is, zodat de buitenkant van de oven niet beschadigt wordt.