Como controlar a temperatura corretamente: por que usamos aquecedores de quartzo na panificação automática
Quando se opera uma cozinha comercial em modo automático, não se pode perder tempo esperando que o forno “esquente”. É preciso ter calor imediato.
É por isso que optamos por aquecedores de quartzo cerâmico. Em vez de apenas aquecer o ar, esperando que este chegue até o pão – o que é lento e imprevisível – esses aquecedores emitem radiação infravermelha de onda curta. Essa radiação atinge diretamente a massa do pão. É rápido. Muito rápido. E faz uma diferença enorme no resultado final do pão assado.
Controlando a temperatura
Não basta simplesmente conectar esses aquecedores e acionar o interruptor. Caso contrário, o pão terá uma crosta queimada e um interior crú.
Para evitar isso, conectamos esses aquecedores a um controlador PID, utilizando relés de estado sólido. Pense nisso como um interruptor de luz extremamente rápido, que se acende e se apaga centenas de vezes por segundo. Isso nos permite manter a temperatura estável, dentro de aproximadamente 1°C. É a única maneira de obter um acabamento dourado perfeito, sem estragar o pão.
A qualidade do material importa
O quartzo é ótimo porque não retém calor. Ele esquenta assim que é ligado e esfria da mesma forma rapidamente. Usamos quartzo de alta pureza, para que as lâmpadas fiquem transparentes. Se elas ficarem turvas, a eficiência do aquecimento diminui.
Os compromissos necessários
É preciso equilibrar a potência com a vida útil dos equipamentos. Se você forçar um aquecedor de quartzo ao seu limite máximo, conseguirá muito calor, mas a lâmpada se queimará muito mais rápido. Ninguém quer interromper toda a linha de produção no meio do turno só para trocar uma lâmpada queimada. É melhor reduzir um pouco a potência, para que a lâmpada dure mais tempo.
Um último conselho: preste atenção aos componentes eletrônicos. Esses aquecedores emitam uma grande quantidade de calor. Se os ventiladores de resfriamento não estiverem no lugar certo ou se houver pouca proteção, os componentes eletrônicos serão danificados rapidamente. Acredite em mim: você não quer descobrir isso da pior maneira possível.