Comment éviter les fluctuations de température dans vos fours de boulangerie
Soyons honnêtes : les conditions dans une boulangerie sont extrêmement difficiles pour l’équipement. Avec les ouvertures et fermetures répétées des portes, l’humidité élevée, ainsi que les courants d’air froids qui frappent le four, c’est un véritable chaos. Une minute, tout va bien ; la minute d’après, la consistance de la croûte du pain est complètement détruite à cause de la baisse de température.
C’est frustrant. Vous avez fait tout ce qu’il fallait, mais la température ambiante a gâché tout le travail.
Nous résolvons ce problème en combinant des lampes à chaleur infrarouge en céramique avec un système qui réagit en temps réel.
Le truc pour une compensation immédiate
La plupart des thermostat sont trop lents. Ils ne réagissent pas assez rapidement. Au moment où le capteur se rend compte que le four s’est refroidi, le pain est déjà mal cuit.
Nous procédons différemment. Au lieu de simplement surveiller la température de l’air, notre système de boucle fermée surveille directement la température de surface du produit.
Voici comment ça marche : dès que la température ambiante baisse, le contrôleur augmente l’intensité lumineuse des lampes en céramique. Cela se passe en un instant. Nous stoppons donc les pertes de chaleur avant même que le cœur du four ait eu le temps de se refroidir.
Pourquoi nous choisissons les lampes à chaleur infrarouge en céramique
Vous vous demandez peut-être pourquoi nous n’utilisons pas simplement du quartz. Eh bien, les boulangeries sont des endroits sales et poussiéreux. Le quartz brut ne résiste pas à ces conditions.
Les émetteurs en céramique, eux, sont plus résistants. Ils peuvent supporter les conditions difficiles d’une cuisine en continu, tout en produisant une chaleur stable, sur une longue fréquence. Le meilleur aspect ? Cette chaleur pénètre dans la pâte sans brûler sa surface.
De plus, on obtient beaucoup de chaleur dans un espace très restreint. Cela permet de placer les sources de chaleur plus près du produit, ce qui fait que le système réagit beaucoup plus rapidement.
Quelques points à prendre en compte
Si vous installez ce système, ne négligez pas l’électronique utilisée.
Une chaleur haute précision nécessite une alimentation capable de fonctionner rapidement. Si vous essayez d’utiliser des relais mécaniques classiques, les contacts seront rapidement endommagés à cause des cycles fréquents. Préférez plutôt des relais à semi-conducteurs. Ils peuvent gérer ces cycles rapides sans aucun problème.
Et encore une chose : surveillez bien votre tableau électrique.
Quand il fait très froid en janvier, votre système de compensation doit travailler dur pour lutter contre les courants d’air froids. Cela entraîne une charge plus importante sur votre installation électrique. Assurez-vous que vos spécifications prennent en compte la tension maximale, et non seulement la valeur moyenne. Personne ne veut avoir des problèmes électriques au milieu d’une vague d’activité matinale.