Come controllare correttamente la temperatura con i raggi infrarossi a quarzo opaco
Se avete mai avuto problemi con gli elementi riscaldanti tradizionali, conoscete bene quella sensazione di frustrazione. Essi funzionano lentamente: quando il forno raggiunge finalmente la temperatura desiderata, spesso è già troppo caldo, e si è superato il limite desiderato. Quando si tratta di preparazioni alimentari che richiedono cambiamenti rapidi di temperatura, quel ritardo diventa un vero problema.
Ecco perché utilizziamo i raggi infrarossi a corta lunghezza d’onda. In particolare, i radiatori a quarzo opaco. Questi permettono di raggiungere immediatamente la temperatura desiderata, senza quel fastidioso ritardo nel riscaldamento.
Perché il quarzo opaco è importante
Il quarzo trasparente può creare “punti caldi” che bruciano la superficie dell’impasto. Noi utilizziamo invece il quarzo opaco, poiché esso diffonde il calore uniformemente sulla superficie. Grazie alla bassa massa termica del tubo di quarzo, il riscaldamento avviene quasi istantaneamente. Quando il controller ordina di interrompere il riscaldamento, il calore cessa immediatamente. Non c’è alcun calore residuo. È l’unico modo per gestire correttamente processi di cottura complessi, come quando è necessario che la crosta si solidifichi rapidamente a una certa temperatura, per poi abbassarla subito affinché l’interno possa cuocersi senza che l’esterno si bruci.
I compromessi
Utilizziamo quarzo di alta purezza, in modo che non si rompa durante i rapidi cambi di temperatura. In questo modo si ottiene una cottura uniforme su tutta la superficie del forno, proprio come desiderato.
Tuttavia, bisogna essere cauti: questi dispositivi diventano estremamente caldi in superficie per poter rispondere rapidamente ai comandi. Non si possono semplicemente inserire in qualsiasi contenitore. È necessario prestare attenzione all’isolamento e alla struttura del dispositivo. Se l’afflusso d’aria è bloccato o l’isolamento non è adeguato, i cavi potrebbero fondersi o il corpo del dispositivo potrebbe deformarsi.
Come farli funzionare nel proprio forno
Per sfruttare al meglio questi dispositivi, è necessario abbinarli a un controller PID ad alta frequenza o a un relè a stato solido. In questo modo è possibile regolare la temperatura in modo preciso. Si può passare da un calore intenso a uno più moderato in meno di due secondi. Questo elimina il rischio di errori nella cottura, soprattutto per dolci delicati che potrebbero rovinarsi se la temperatura varia anche di pochi gradi. Funziona davvero bene.