Come evitare le fluttuazioni di temperatura nei forni da panificio
Siamo onesti: i pavimenti dei panifici sono davvero ostili per l’equipaggiamento. Con le porte che si aprono e si chiudono continuamente, l’umidità elevata e i colpi di vento freddo che colpiscono il forno, tutto diventa un disastro. Un minuto tutto va bene, e il minuto dopo la consistenza della crosta del pane è completamente alterata a causa della diminuzione della temperatura.
È frustrante: hai fatto tutto correttamente, ma la temperatura ambiente ha rovinato il prodotto.
Noi risolviamo questo problema utilizzando lampade a infrarossi in ceramica, abbinate a un sistema che reagisce in tempo reale.
Il trucco per una compensazione istantanea
La maggior parte dei termostati è troppo lenta: ci vuole del tempo prima che il sensore percepisca che il forno si è raffreddato. Entro quel momento, il pane è già sotto-cottuto.
Noi agiamo diversamente: invece di controllare soltanto l’aria, il nostro sistema monitora direttamente la temperatura effettiva della superficie del prodotto.
Ecco come funziona: non appena la temperatura ambientale scende, il controllore aumenta la potenza delle lampade in ceramica. Avviene in modo istantaneo: impediamo così alla perdita di calore di verificarsi, prima ancora che il cuore del forno abbia il tempo di raffreddarsi.
Perché preferiamo le lampade a infrarossi in ceramica
Potreste chiedervi perché non utilizziamo semplicemente il quarzo. Beh, i panifici sono ambienti sporchi e pieni di grasso; il quarzo non resiste a tali condizioni.
Gli emettitori rivestiti in ceramica, invece, sono molto resistenti: possono sopportare le condizioni difficili di una cucina in funzione e producono comunque un calore stabile, a lunghezza d’onda media o lunga. Il vantaggio principale è che il calore penetra nella pasta senza bruciarne la superficie.
Inoltre, otteniamo una grande quantità di calore in uno spazio ridotto. Questo permette di posizionare le fonti di calore più vicino al prodotto, facendo sì che l’intero sistema reagisca molto più velocemente.
Qualche cosa da tenere presente
Se state installando questo sistema, non trascurate l’aspetto elettronico. Un calore ad alta precisione richiede alimentazione veloce. Se provate a utilizzare relè meccanici, i contatti si surriscalderanno molto velocemente a causa delle frequenti attivazioni. È meglio utilizzare relè a stato solido: riescono a gestire le pulsazioni rapide senza problemi.
Un altro consiglio: fate attenzione al quadro elettrico. Quando fa freddo fuori, il sistema di compensazione dovrà funzionare a pieno regime per contrastare le correnti d’aria. Questo comporta un carico maggiore sulle prese elettriche. Assicuratevi che le specifiche tecniche tengano conto della corrente massima, non solo della media. Nessuno vuole che ci siano problemi durante l’orario di punta.