Správné ovládání teploty s infračervenými zářivkami z matného křemene
Pokud jste někdy měli problémy s běžnými rezistorovými topnými prvky, znáte tu frustraci. Jsou pomalé – než trouba skutečně dosáhne požadované teploty, je často už příliš horko a vy jste překročili stanovený limit. Při vysokoteplotním pečení, kdy je potřeba rychle přecházet mezi různými teplotními stupeňemi během několika sekund, je tento zpoždění opravdu noční můrou.
Proto používáme krátkovlnné infračervené zářivky – konkrétně ty z matného křemene. Díky nim dosáhnete požadované teploty okamžitě, bez toho otravného zpoždění.
Proč je důležitý matný povrch
Čistý křemen může vytvářet „horká místa“, která spálí povrch těsta. My používáme matný povrch, protože ten rozptyluje teplo. Teplo se tak rovnoměrně rozprostírá po povrchu.
Jelikož má křemenná trubice velmi nízkou termickou hmotnost, reaguje téměř okamžitě. Když řídící jednotka nařídí ukončení topení, teplo okamžitě ustane. Není tam žádné zbytkové teplo. To je jediný správný způsob, jak zpracovat složité pečivo – např. když potřebujete, aby se vnější část rychle zpevnila při určité teplotě, zatímco uvnitř se může dál vyvíjet, aniž by se spálila vnější část.
Kompromisy
Tyto zářivky jsou vyrobeny z vysoce čistého křemene, aby se nerozštěpily při rychlém změnách teploty. Díky tomu máte konzistentní teplotu v celé troubě, což je přesně to, co chcete.
Ale pozor: tyto zářivky mohou být na povrchu extrémně horké, aby mohly reagovat rychle. Nemůžete je prostě umístit do jakékoli krabice. Musíte dbát na izolaci a obalový materiál. Pokud je proudění vzduchu blokováno nebo je izolace špatná, mohou se roztavit vaše dráty nebo se deformovat samotný stroj.
Jak je efektivně využít v troubě
Abychom z těchto zářivek dostali maximum, je potřeba je spojit s vysokofrekvenčním PID řídicím zařízením nebo s SSR (solid-state relay). To umožňuje pulzování napájení, čímž vzniká stabilní teplota. Můžete přejít od extrémně vysoké teploty k mírné teplotě za méně než dvě sekundy. To eliminuje problémy s těmi náročnými pečivy, která obvykle selžou, pokud teplota poklesne i o pár stupňů. Prostě to funguje.