Die richtige Temperatur einstellen: Warum wir Quarzheizer in der Automatenbackstube verwenden
Wenn man eine professionelle Küche im Autopilot-Modus betreibt, kann man es sich nicht leisten, darauf zu warten, bis der Ofen „aufgeheizt“ ist. Man braucht Wärme, die sofort verfügbar ist. Deshalb verwenden wir Quarzkeramikheizer. Anstatt nur die Luft zu erhitzen und zu hoffen, dass diese Wärme schließlich das Brot erreicht – was langsam und unvorhersehbar ist – strahlen diese Heizer kurzwelliges Infrarotlicht ab. Dieses Licht dringt direkt in den Teig ein. Es geht sehr schnell – wirklich sehr schnell. Und das macht einen riesigen Unterschied darin, wie das Brot gebacken wird.
Die Temperatur kontrollieren
Man kann diese Heizer nicht einfach anschließen und den Schalter umlegen. Wenn man das tut, erhält man eine verbrannte Kruste und ein rohes Inneres des Brotes. Um das zu verhindern, verbinden wir sie mit einem PID-Controller, der über Solid-State-Relais gesteuert wird. Stellen Sie sich das wie einen sehr schnellen Lichtschalter vor, der Hunderte von Mal pro Sekunde an- und ausgeht. So können wir die Temperatur bei etwa 1°C konstant halten. Das ist die einzige Möglichkeit, eine perfekt goldbraune Oberfläche zu erhalten, ohne das Brot zu ruinieren.
Die Qualität der Geräte spielt eine Rolle
Quarz ist großartig, weil er die Wärme nicht speichert. Er wird sofort heiß, sobald man ihn einschaltet – und kühlt genauso schnell wieder ab. Wir verwenden außerdem hochreinen Quarz, damit die Lampen klar bleiben. Wenn sie trüb werden, sinkt die Wärmeeffizienz. Beim Auswahl der Heizer sollte man auf die Leistung pro Zentimeter achten. Eine höhere Dichte bedeutet zwar, dass das Brot schneller braun wird – doch das birgt auch Risiken. Es entsteht nämlich mehr Belastung für die Verkabelung und Stecker.
Abwägungen
Man muss also zwischen Leistung und Lebensdauer abwägen. Wenn man einen Quarzheizer bis an seine Grenzen belastet, erhält man zwar viel Wärme – doch der Glühfaden geht dabei viel schneller kaputt. Niemand möchte die Produktion mitten im Betriebsablauf stoppen müssen, nur um eine defekte Lampe auszutauschen. Es ist besser, die Leistung etwas zu reduzieren, damit die Lampe länger hält.
Noch ein Tipp: Achten Sie auf Ihre Elektronik. Diese Heizer erzeugen eine enorme Menge an Strahlungswärme. Wenn Sie keine entsprechenden Kühlfans haben oder nicht genügend Schutzmaßnahmen ergreifen, kann das Ihre elektronischen Komponenten schnell zerstören. Glauben Sie mir – das möchte man lieber nicht erleben.